KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG PADA PEDAGANG AYAM GORENG DI JALAN RAYA AJIBARANG – KARANGLEWAS

Abstract

Asam lemak bebas dan bilangan peroksida merupakan bagian dari parameter kualitas minyak goreng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida dalam minyak goreng yang digunakan oleh pedagang ayam goreng di Jalan Raya Ajibarang – Karanglewas. Pengambilan sampel dilakukan dengan pengambilan total sampling. Populasi dalam penelitian ini berjumlah 16 minyak jelantah dari pedagang ayam goreng dan 2 sampel kontrol minyak curah dan minyak kemasan. Penentuan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida menggunakan metode alkalimetri dan metode iodometri. Untuk standar mutu SNI 7709 : 2019 asam lemak bebas maksimal 0,3% dan bilangan peroksida maksimal 10 meq O2/kg. Hasil uji asam lemak bebas menunjukkan bahwa sampel minyak goreng jelantah memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi pada sampel S1 sebesar (1,402%) dan terendah pada sampel S7 (0,205%). Pengujian asam lemak bebas pada 2 sampel kontrol minyak curah 0,141% dan minyak kemasan 0,123%. Sedangkan pada uji kadar bilangan peroksida tertinggi pada sampel S1 sebesar (34.826 meq/O2) dan terendah pada sampel S7 (6,992 meq/O2). Pengujian bilangan peroksida pada sampel kontrol minyak curah 4,986 meq/O2 dan minyak kemasan 2,988 meq/O2